Corsi per alimentarista

A chi sono rivolti

La regione Sicilia tramite decreti dell’Assessorato alla Salute dal 2007 e con successive modifiche stabilisce i criteri generali per garantire livelli uniformi in ambito regionale di formazione del personale addetto alla produzione, preparazione, confezionamento, manipolazione, trasporto, somministrazione e vendita di sostanze alimentari, le figure interessate alla formazione sono definite “personale alimentarista”. Il responsabile della formazione del personale alimentarista che opera all’interno dell’impresa alimentare è l’operatore del settore alimentare (OSA), ossia ogni soggetto fisico o giuridico responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo controllo. L’OSA, adeguatamente formato ed in possesso di attestato di formazione in corso di validità, assicura un’adeguata formazione del proprio personale alimentarista e ne garantisce il continuo aggiornamento in relazione alle mansioni effettivamente svolte nel rispetto delle indicazioni seguenti. L’OSA, pertanto, provvede ad individuare tra il proprio personale quello da formare il cui operato ha ricadute dirette sulla sicurezza alimentare. È escluso dall’obbligo formativo il personale che non manipola direttamente prodotti alimentari nonché quello coinvolto nelle operazioni che presentano un rischio microbiologico nullo. Sono esclusi dall’obbligo formativo i soggetti già in possesso della laurea in medicina e chirurgia, della laurea in medicina veterinaria, della laurea in biologia, della laurea in scienze della nutrizione umana, delle lauree in biotecnologie, delle lauree in chimica, della laurea in chimica e tecnologia farmaceutica, della laurea in farmacia, delle lauree in scienze e tecnologie agrarie ed agroalimentari, della laurea in scienze e tecnologie agrozootecniche, della laurea in scienze e tecnologie alimentari, della laurea in dietistica, della laurea in assistenza sanitaria (DM 2 aprile 2011), della laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali, della laurea in ingegneria delle industrie alimentari, laurea in tecnico della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro ovvero le corrispondenti lauree dal vecchio ordinamento di cui al DM 9 luglio 2009 ovvero le corrispondenti lauree di primo livello di cui al DM n. 509/1999 ed al DM n. 270/2004 ovvero i titoli di studio per legge equipollenti a quelli indicati. Infine anche i possessori del diploma di Istituto alberghiero e di Istituto per l’agricoltura (agrotecnici). Il direttore responsabile del corso, al quale è affidato il controllo e la responsabilità dell’attività formativa, deve essere in possesso dei suddetti titoli di studio e deve essere in possesso di adeguata esperienza nel campo della formazione (3 anni o almeno 60 ore di docenza).

L’organizzatore di manifestazioni temporanee, quali sagre, fiere, feste paesane, etc… in cui si effettua preparazione e somministrazione in loco di alimenti o il responsabile delle associazioni culturali, sportive, ricreative e di pubblica assistenza, che svolge saltuariamente e a titolo di volontariato attività alimentari semplici, presso le stesse associazioni, qualora venga coinvolto temporaneamente personale occasionalmente operante in attività inerenti la manipolazione e/o la somministrazione, è tenuto ad identificare un responsabile per gli aspetti di igiene e sicurezza alimentare che deve essere in possesso dell’attestato di formazione o rientrare in uno dei casi di esclusione di cui al presente capitolo.

Il responsabile di cui sopra deve garantire che il personale occasionalmente coinvolto in attività rientranti nel campo di applicazione del presente documento sia adeguatamente istruito circa le buone prassi igieniche da adottare, con particolare riguardo a:

o igiene personale;
o conservazione degli alimenti,
o pulizia e sanificazione dei locali e delle attrezzature.

Le attività riconducibili alla produzione primaria, come definita dall’articolo 3 del regolamento (CE) 178/2002, sono escluse dal campo di applicazione del presente documento, ad eccezione di quelle relative a:

produzione di latte crudo destinato alla vendita diretta;
produzione di germogli;
produzione di molluschi bivalvi vivi, echinodermi, tunicati e gasteropodi;
produzione di miele e prodotti dell’apicoltura.

L’associazione Zoo.tecnica è iscritta presso il Dipartimento Attività Sanitarie e Osservatorio Epidemiologico nell’apposito registro regionale dei soggetti per la formazione degli alimentaristi. L’iscrizione presuppone il possesso delle competenze nel settore dell’igiene e della sicurezza alimentare e della formazione e capacità organizzativa e operativa per l’erogazione della formazione.

La formazione ai sensi della normativa vigente (regolamento 852/2004) deve essere :

continua: deve prevedere l’aggiornamento secondo le scadenze previste, ovvero 3 anni, fatti salvi aggiornamenti più frequenti che si rendano necessari a seguito di intervenute modifiche della normativa alimentare o a seguito degli esiti dell’attività di controllo ufficiale esercitate dalle autorità competenti di cui al decreto legislativo 6 novembre 2007, n. 193;
documentata: il suo svolgimento deve essere documentato e certificato da un attestato di formazione rilasciato dal soggetto che eroga la formazione.

La formazione di cui al presente documento deve prevedere elementi attinenti a:

rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici;
igiene personale e corrette prassi per la prevenzione delle malattie trasmissibili con gli alimenti;
obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare;
requisiti generali in materia d’igiene;
principi di pulizia e disinfezione degli ambienti e delle attrezzature;
modalità di conservazione degli alimenti;
g) norme di buona pratica atte ad evitare la presenza di allergeni occulti negli alimenti;
principali norme in materia di sicurezza degli alimenti e sanzioni per le violazioni di tali norme;
tracciabilità e rintracciabilità degli alimenti;
microrganismi patogeni e meccanismi di contaminazione biologica e chimica degli alimenti;
k) autocontrollo, nozioni sui prerequisiti (lotta agli infestanti, smaltimento dei rifiuti, gestione dei sottoprodotti di origine animale, etc…);
autocontrollo: nozioni sulle procedure basate sui principi del sistema HACCP;
nozioni di base sugli alimenti contenenti glutine, allergeni e relativa normativa.

L’aggiornamento deve fornire elementi e informazioni su eventuali nuove disposizioni legislative emanate in materia di igiene degli alimenti e ripercorrere il programma già espletato nel precedente corso in modo più approfondito e dettagliato, nonché fornire ulteriori informazioni, elementi e approfondimenti su:

microrganismi patogeni e condizioni che favoriscono o inibiscono la relativa crescita;
corretta conservazione degli alimenti e trattamenti di abbattimento microbico, con particolare riferimento alla catena del freddo e alle corrette temperature di conservazione degli alimenti;
prevenzione delle tossinfezioni alimentari;
piani di autocontrollo basati sul sistema HACCP.

La formazione può essere erogata tramite l’organizzazione di corsi residenziali o a distanza (FAD).

La formazione prevede:

Un corso di almeno dodici ore, destinato a tutti gli alimentaristi non ancora formati;
un corso di aggiornamento, di almeno sei ore, con cadenza triennale.

Il numero dei partecipanti ai corsi di formazione non deve essere superiore a 30 (trenta) unità.

I formatori convenzionati dell’Ass. sono in possesso dei titoli di studio idonei e sono agronomi e veterinari